O salão encheu, o delivery bateu recorde e, no fim do mês, sobrou menos dinheiro do que no mês anterior. Quase sempre a explicação está no CMV: o custo do que você vende subiu e ninguém percebeu a tempo.
O LadFood agora tem um painel de CMV que mostra esse número prato a prato, já descontando o que normalmente fica de fora da conta.
O que é CMV e por que ele engana
CMV é o custo da mercadoria vendida: quanto custaram os ingredientes do que saiu da cozinha. Dividido pelo faturamento, vira um percentual. Se ele sobe dois ou três pontos, o restaurante pode faturar mais e lucrar menos.
O problema é que o CMV calculado "de cabeça" ou na planilha costuma sair melhor do que o real, por três motivos:
- Os adicionais ficam de fora. O cliente pede bacon extra e o preço entra no faturamento, mas o custo do bacon não entra em conta nenhuma. Quando o adicional é dado de graça, o custo some de vez.
- A ficha técnica considera o peso cru. A picanha perde peso na limpeza e na grelha. Se a ficha diz 200 g e o prato usa 260 g de carne comprada, cada venda custa mais do que a ficha mostra.
- O preço do insumo muda e a ficha não. O fornecedor reajusta o queijo, a nota chega, e o custo do prato continua o de três meses atrás.
O que o painel de CMV mostra
No painel web do LadFood, o menu CMV reúne:
- CMV do mês e a variação em pontos em relação ao mês anterior, com a evolução mês a mês: faturamento em barras e CMV em linha, no mesmo gráfico.
- Categorias da pior para a melhor, com uma faixa de referência (32% a 38%) que destaca o que foge do normal.
- Produtos que ficaram mais caros nos últimos 30 dias, separando o que mudou no custo do que mudou no preço de venda.
- Tudo ponderado pelo que foi vendido. Um prato que vende 300 vezes pesa mais que um que vende 3.
E mostra também a cobertura: quantos produtos vendidos têm ficha técnica. Produto sem ficha fica fora da média, e o painel deixa isso claro, em vez de esconder.
O custo dos adicionais entra na conta
O CMV real do LadFood soma o custo dos opcionais vendidos ao custo do prato. Há também um relatório de ofensores: os adicionais cujo custo acumulado passou do valor cobrado, com quantas vezes cada um saiu de graça.
É onde aparece o "capricha no queijo" que ninguém cobra, ou o molho extra que custa mais do que o preço da tabela.
Ficha técnica com perda e rendimento
A ficha técnica passou a considerar o fator de correção (perda na limpeza e no pré-preparo) e o rendimento da receita, com o índice de cocção. O custo do prato passa a refletir o que realmente sai do estoque, e não só o peso que vai no prato.
Para quem já tinha ficha cadastrada, nada muda até você preencher esses campos: a conta antiga continua valendo.
Quando o insumo sobe, você vê quais pratos perderam margem
Para quem usa o Custo Vivo, que lê as notas de compra que já chegam no LadFood, o sistema gera um alerta de margem. Quando um insumo sobe 5% ou mais, ele mostra quais pratos usam aquele insumo, quanto a margem de cada um caiu e o impacto estimado no mês com base nas vendas dos últimos 30 dias.
É a diferença entre descobrir o reajuste na DRE do mês seguinte e decidir na mesma semana se ajusta o preço, troca o fornecedor ou muda a receita.
E o resultado do mês na DRE
O mesmo painel tem a DRE por loja e consolidada, com análise vertical sobre a receita líquida. Cada linha abre os motivos do plano de contas, e quem tem mais de uma loja compara uma com a outra lado a lado.
Também dá para perguntar
Quem conectou o LadFood a uma IA, como o Claude ou o ChatGPT, pode perguntar direto: "qual categoria teve o pior CMV em setembro?" ou "quais adicionais estou dando de graça?". A resposta vem dos mesmos números do painel.
Como começar
- Entre no painel web do LadFood e abra o menu CMV. Ele aparece para quem tem permissão de relatórios.
- Confira a cobertura. Se muitos produtos estiverem sem ficha técnica, comece pelos 10 mais vendidos: eles respondem pela maior parte do faturamento.
- Cadastre o custo dos adicionais que mais saem.
Se precisar de ajuda para montar as fichas, fale com o suporte do LadFood.